عسل چگونه تولید می‌شود

عسل چگونه تولید می‌شود

تاریخچه عسل طبیعی
تاریخچه استفاده ازعسل طبیعی همراه با تاریخ خلقت بوده و تقریباً در هر فرهنگی می توان شواهد بهره گیری از آن را به عنوان یک منبع غذایی نام برد. مطالعات و بررسی های دانشمندان زیست شناس نشان می دهد که حداقل ۱۵۰ میلیون سال است که موجوداتی بنام زنبورعسل در جهان زندگی می کنند. آنها برای زمانی که گلها و گیاهان به خواب زمستانی می روند و دیگر شهدی برای تغذیه زنبورها ندارند در درون کندوهای خود اقدام به درست کردن عسل می کنند. میزان عسل تولیدی آنها معمولآ بیشتر از آن مقداری است که خودشان نیاز دارند از این رواغلب انسان خود را شریک آنها در استفاده از این فرآورده طبیعی می کند. در طول چندین هزار سال، تا اوایل قرن ۱۸، عسل منبع اصلی قند مصرفی محسوب می شد، اما در چند قرن اخیر همزمان با رشد صنعت نیشکر و چغندر قند، استفاده از عسل طبیعی به عنوان تأمین کننده اصلی قند بسیار کاهش یافت.
قرن ۲۱، قرن بازگشت به طبیعت و استفاده از گیاهان در درمان نام نهاده شده است. بروز آثار سوء حاصل از مواد شیمیایی و سنتز شدۀ ساخت بشر در نیمه دوم قرن ۲۰ و انتشار روز افزون مقالات علمی باعث رویکرد و توجه عمیق دانشمندان به استفاده دوباره از مواد طبیعی و گیاهی در امر درمان شد.عسل طبیعی علاوه بر اینکه یک ماده مغذی است، دارای خواص دارویی نیز می باشد که به تأیید علمی رسیده است. اما برای اثبات خواص درمانی و دارویی عسل طبیعی نیاز به تحقیقات علمی بیشتری است.
متأسفانه عدم فرهنگ صحیح مصرف عسل در کشورمان و دیدگاه غلط و سنتی عموم نسبت به عدم وجود و یا کمیاب بودن عسل طبیعی ، باعث گردیده این محصول از رژیم غذایی بسیاری از خانواده ها حذف شود. همچنین وجود عسل تقلبی در بازار ، مزید بر این علت شده است. امروزه نیز زنبورداری همچون دیگر علوم در مسیر رشد و ترقی حرکت می کند و می توان با مدیریت صحیح و استفاده از علم روز زنبورداری عسل طبیعی را تولید نمود و در دسترس عموم قرار داد ، ضمناً با نظارت ناظرین امر و انجام تحقیات علمی بیشتر و اطمینان سازی می توان فرهنگ مصرف را اصلاح نمود.

ترکیبات عسل طبیعی
ترکیبات عسل را عمدتا قندها و آب تشکیل می دهد، به صورتی که میانگن میزان فروکتوز ، گلوکز ، آب ، مالتوز ، چند قندی ها (سه قند و سایر کربوهیرات های سنگین) و ساکاروز عسل به ترتیب ۱.۵ – ۴.۲ – ۷.۲ – ۱۷.۱ – ۳۱ – ۳۸.۲ درصد است. و فقط ۰.۵ درصد دیگر مربوط به مواد معدنی، ویتامین ها، آنزیم ها و سایر مواد است.
قندها
بیشترین مقدار ترکیبات عسل را قندها تشکیل می دهند که حدود ۹۵ تا ۹۹ درصد ماده خشک آنهاست. بیش از بیست نوع قند در عسل وجود دارد که مهم ترین آنها، قندهای ساده گلوکز و فروکتوزاست و حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد قندهای عسل را تشکیل می دهند . معمولا مقدار فروکتوز بیش از گلوکز است. البته بجز عسل متبلور یا عسل گل کلم، که میزان گلوکز در آن بیشتر است. بیشترعامل شیرینی عسل یا ارزش شیرینی و خصوصیات ظاهری آن ( نظیر خاصیت جذب رطوبت ) به این دو قند مربوط است. قندهای دیگر شامل دوقندی ها هستند که مهمترین آنها مالتوز و ساکاروز است. مالتوز بیش از ۷ درصد قند عسل را تشکیل می دهد. دوقندی های دیگر، تورانوز، مالتولوز، کوجی بیوز، نوتری هالوز، جنتی بیوزمه هستند. چند قندی ها نیز شامل دکسترین، کیتوز( همچنین ملی سیتوز، ارلوز، رافینوز، پانوز، مالتوتیوز، سنتوزو … ) هستند. دکسترین از هیدرولیز نشاسته حاصل می شود، که اگر مدت نگهداری عسل طولانی شود مقدار این ماده در عسل زیاد می شود و رنگ عسل را تیره می کند. همچنین این ماده توسط الکل رسوب می کند. اگر چه مقدار دوقندی ها و چند قندی ها در عسل کم است، ولی یکی از معیارهای تقلبی یا طبیعی بودن عسل است. البته عسل های مرکبات، یونجه شبدر شیرین، اکالیپتوس صمغ قرمز، درخت میشن، استوخودوس، اقاقیا، عسلک، عسل شکوفه همراه باعسل اغلب دارای بیش از ۵ درصد ساکاروز هستند، و عسل گل تاج الملوک ( زبان در قفا ) و عسل اکالیپتوس سفید استرالیایی تا ۱۵ درصد قند ساکاروز دارند. همچنین مقدار قندهای عسل، هنگام نگهداری در انبار تغییر می کند و ثابت نمی ماند به طوری که اگر عسل به مدت دو سال در انبار نگهداری شود، مقدار مالتوز آن تا ۶۹ درصد افزایش و قندهای ساده آن ۸۶ درصد کاهش می یابد. به عبارت دیگر در اثر آنزیم های عسل قندهای ساده به دوقندی ها و دوقندی ها به چند قندی ها تبدیل می شوند.
• آب
دومین ترکیب اصلی عسل طبیعی آب است، که مقدار استاندارد آن در زمان نگهداری عسل بسیار اهمیت دارد. چنانچه میزان آب عسل ۱۸ درصد باشد، تخمیر صورت نمی گیرد یا میزان آن کاهش می یابد. مقدار آب عسل به عواملی نظیر آب و هوا، رطوبت داخلی کلنی، چگونگی فراوری و چگونگی نگهداری بستگی دارد.
• اسید های آلی
اسید های آلی اگرچه درصد کمی ( ۰.۵۷ درصد )از عسل را تشکیل می دهند، ولی عامل اسیدی شدن عسل و کاهش PH به حد میانگین ۳.۹۱ هستند. مهمترین این اسیدها (عامل مهم اسیدی شدن عسل) گلوکونیک اسید است که محصول آنزیمی گوارش گلوکز است و بین ۷۰ تا ۸۰ درصد کل اسیدهای عسل را تشکیل می دهد. اسیدی شدن عسل باعث فعالیت ضد باکتریایی می شود و بر طعم آن نیز اثر می گذارد. اسیدهای دیگر شامل فرمیک، بوتیریک، سیتریک، لاکتیک، استیک، مالیک، اگزالیک، سوکسنیک، مالئیک، پیرویک، گلی کولیک، کتوگلوتاریک، تارتاریک و پیروگلوتامیک هستند با این همه باید خاطرنشان کرد که خاصیت بافری عسل بالاست ( چهاربرابر خاصیت بافری بزاق دهان ) از این رو خاصیت اسیدی آن در دهان از بین نمی رود.
• پروتئین ها و اسیدهای آمینه
پروتئین های عسل از دو منشاء گیاهی و خود زنبور عسل حاصل می شود. میزان پروتئین های با منشاء گیاهی بیشتر است و می تواند حاصل از ذرات ریز گرده باشد. این دو دسته پروتئین را می توان بر حسب وزن ملکولی متمایز کرد. میزان پروتئین خام و نیتروژن عسل به ترتیب حدود ۰.۲۶۶ و ۰.۰۴۱ درصد است.
مقدار اسیدهای آمینه عسل حدود ۰.۱ تا ۰.۰۵ درصد است که بسیار ناچیز می باشد ولی از نظر تاثیر آن بر عطر و طعم عسل ، قابل اهمیت است. همچنین می تواند عامل تحریک زنبورها برای جمع آوری شهد باشد. اسیدهای آمینه عسل، شامل اغلب اسیدهای آمینه آزاد نطیر پرولین، سیستئین، متونین، آرژنین، والین، لوسین، ایزولوسین، فنیل آلانین، تریپتوفان، تیروزین و … است که معمولا بیشترین مقدار آن به اسید آمینه پرولین و فنیل آلانیل مربوط است، البته علاوه بر پروتئین ها و اسیدهای آمینه، اسیدها، قندها، ویتامین ها، تانن ها نیز بر طعم عسل تاثیر دارند. همچنین مشخص شده است که اسیدهای آمینه با خاصیت فلورسنس گیاهان ارتباط دارد. به عبارتی دیگر باعث تشعشعاتی از گلها می شود که در جلب زنبور عسل موثر است.
• آنزیم ها
آنزیم های عسل نیزهم منشاء گیاهی دارد و هم از ترشحات بزاقی زنبور حاصل می شود که مهمترین آنها دیاستاز، اینورتاز و گلوگز اکسیداز و آنزیم های دیگر گاتالاز، ترانس گلوکوزیلاز واسید فسفاتاز است .
• ویتامین ها و مواد معدنی
ترکیبات عسل شامل ویتامن ها نیز هست. مقدار ویتامین های عسل کم است، ولی در طعم و مزه آن تاثیر می گذارد. به نظر می رسد ویتامین های محلول در آب عسل، منشاء گرده گل داشته باشند، که به صورت ذرات معلق در عسل است. مقدار ویتامین های موجود در ۱۰۰ گرم عسل، همراه با نیاز روزانه یک انسان ( پیشنهادی آمریکا ) در جدول زیر آمده است. مقدار مواد معدنی در ترکیبات عسل حدود ۰.۱۷ درصد که عمدتا شامل پتاسیم، فسفر و کلسیم است.نتایج بررسی ها در ترکیبات عسل نشان می دهد که غلظت مواد معدنی عسل، خصوصا کلسیم، فسفرو فلوئور به مواد معدنی آب مصرفی توسط زنبور عسل ارتباط ندارد. از مقایشه نیاز روزانه انسان به ویتامین ها و مواد معدنی و همچنین میزان آن، در ۱۰۰ گرم عسل مشخص می شود ، اما عسل به تنهایی، تامین کننده کافی این مواد برای انسان نیست و بهتر است برای تامین آنها عسل را با ( گرده و ژل رویال ) مصرف گرد.
• چربی ها
چربی های عسل شامل انواع مختلف استرول ها، فسفولیپیدها و اسیدهای چرب است. اسیدهای چرب آن نیز شامل ۲۷ درصد اسید پالمتیک، ۶۰ درصد اسید اولئیک و مقدار کمی اسید استئاریک، لوریک و لینولئیک است. همچنین کولین و استیل کولین به میزان ناچیز در آن وجود دارد.

زنبورعسل چگونه عسل تولید می کند؟
عسل محصول اصلی زنبورعسل هست که زنبورعسل آن را از تبدیل و فرآوری شهدی که جمع آوری کرده است تولید می کند و در استوانه های شش ضلعی ذخیره می کند. شهد از ۸۰ درصد آب و بعضی انواع قندهای مرکب مثل ساکارز تشکیل شده است. بسیاری از گیاهان از شهد برای جذب حشراتی مثل زنبورعسل استفاده می کنند تا بر روی گل بنشینند و عمل گرده افشانی را انجام دهند. در فرایند جمع آوری شهد، زنبورعسل گرده گل را از گلی به گل دیگر انتقال می دهد و عمل گرده افشانی را به انجام می رساند.
زنبورهای عسل دو شکم دارند یک شکم که از آن برای ذخیره شهد استفاده می کنند و شکم دیگر که برای هضم غذای خودشان هست. شکم دوم زنبورعسل می تواند حدود ۷۰ میلی گرم شهد ذخیره کند یعنی معادل وزن خود زنبور! و برای اینکه این شکمش را پر از شهد کند باید از حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گل بازدید کند.
وقتی زنبور عسل به کندو می رسد شهد جمع آوری شده را به زنبورهای کارگر داخل کندو منتقل می کند و یا به صورت نارس آن را رها می کند و مجددا به سمت جمع آوری شهد می رود. زنبورهای داخل کندو شهد موجود در شکم زنبور دیگر را می مکند و به طور مرتب این شهد را دهان به دهان می کنند و آن را با آنزیم های خاصی که بدنشان ترشح می کند مخلوط می کنند و در طی این فرایند قندهای مرکب موجود در شهد را به قندهای ساده تبدیل می کنند. بیشتر قند مرکب موجود در شهد ساکارز می باشد و درواقع ساکارز ترکیب فروکتوز و گلوکز می باشد و زنبورعسل با ترشح آنزیم های خاص ساکارز را تبدیل به فروکتوز و گلوکز می کند. این کار زنبورعسل باعث می شود که مصرف شهد برای زنبورها راحت تر شده و در مقابل حمله باکتری ها هم ایمن شود.
اما عسل چگونه تغلیظ می شود؟ به خاطر بال زدن سریع زنبورها آب اضافی موجود در عسل تبخیر می شود و به حدود ۱۸ درصد می رسد. جالب است بدانید که زنبورعسل هرگز نمی خوابد و اگر شما در شب بین کندوها قدم بزنید صدای وزوز زنبورها که مشغول تبخیر آب عسل و یا دهان به دهان کردن آن می باشند میشنوید. بعد از اینکه زنبورعسل ساکارز را تبدیل به فروکتوز و گلوکز کرد و عسل را هم تغلیظ کرد آن را در خانه های شش ضلعی ذخیره میکند و با لایه ای از موم نازک که ما به آن پولک می گوییم درب استوانه را پلمپ می کند تا زمانی که یا خود زنبورها عسل را بخورند و یا زنبوردار عسل را برداشت کند.
بد نیست بدانیم که در مناطقی از کشور که رطوبت موجود در هوا بسیار بالاست و نزدیک دریا هستند زنبور نمی تواند میزان آب را به مقدار مطلوب برساند و به همین دلیل این عسل ها رقیق تر هستند اما در مناطق کوهستانی و خشک زنبور به راحتی رطوبت عسل را کنترل می کند.
تصور اشتباهی در بین بعضی وجود دارد که عسل را مدفوع زنبورعسل می دانند در صورتی که سیستم گوارش زنبور با سیستم تولید عسل آن کاملا مجزاست و زنبور عسل که سرآمد همه حشرات هست هرگز داخل کندو مدفوع نمی کند.عسل چگونه تولید می‌شود

شناسایی عسل طبیعی
باورهای غلط درباره تشخیص عسل طبیعی
این روش ها را احتمالا از همسایه و دوستانتان شنیده اید و یا در وبلاگ ها و سایت های خبری مشاهده کرده اید که به احتمال زیاد هیچ شناختی نسبت به ویژگی های عسل طبیعی ندارند.
۱. تشخیص عسل بوسیله کبریت
یکی از باورهای اشتباه که بسیار در بین مردم رایج است تشخیص بوسیله کبریت یا شمع می باشد. جالب اینجاست که برخی افراد می گویند اگر عسل سوخت، تقلبی است و برخی نیز می گویند اگر سوخت طبیعی است! اما همانگونه که گفتیم این مورد هم با توجه به خصوصیات فیزیکی هر عسل متفاوت است و به هیچ وجه روشی صحیح برای تست کیفیت عسل نمی باشد.
۲. تشخیص عسل بوسیله آب
در این شیوه می گویند عسل را در آب سرد بریزید، اگر سریع حل شد تقلبی است و اگر طول کشید و به آسانی در آب حل نشد طبیعی است. در صورتی که غلظت عسل ها با توجه به رطوبت آن ها با یکدیگر متفاوت است. برای مثال عسل بهارنارنج یا جنگلی با توجه به خصوصیات فیزیکی که دارند کاملا روان و شل هستند. اگر بخواهید با این روش عسل های مرکبات را تست کنید، قطعا این عسل ها را تقلبی می دانید، در صورتی که این عسل ها کاملا طبیعی و خالص هستند.
۳. تشخیص عسل طبیعی از روی رنگ
یکی دیگر از روش ها غلط برای تشخیص عسل خوب و با کیفیت توجه به رنگ عسل است! همانگونه که در مقاله “بهترین رنگ عسل” توضیح دادیم، رنگ هر عسل با توجه به شهد مورد استفاده زنبور، نوع خاک منطقه و بسیاری از عوامل دیگر متغیر است. اینکه برخی می گویند عسل سیاه و قرمز رنگ کیفیت بیشتری دارند به هیچ وجه صحیح نمی باشد. برای مثال عسل یونجه با اینکه کیفیت بالایی دارد ولی به رنگ زرد روشن می باشد و این دلیلی بر تقلبی بودن یا کیفیت پایین آن نمی باشد.
جالب است بدانید برخی از شرکت ها و فروشندگان برای تیره تر شدن عسل آن را حرارت می دهند و یا رنگ خوراکی به آن اضافه می کنند. نوش جان افرادی که فکر می کنند عسل طبیعی حتما باید تیره باشد!
۴. تشخیص عسل با توجه به غلظت
گفته می شود عسلی که روان باشد بی کیفیت و عسلی که غلیظ باشد طبیعی است، در صورتی که غلظت عسل با توجه به برخی عوامل مانند منطقه ای که عسل از آن برداشت شده متغیر می باشد. برای مثال عسل های شمال کشور معمولا روان هستند و رطوبت بالایی دارند.
۵. تشخیص عسل تقلبی با زرده تخم مرغ
یکی از عجیب ترین روش هایی که تابحال شنیده ایم تشخیص با زرده تخم مرغ است، در این روش باید عسل و زرده تخم مرغ خام را با هم مخلوط کرد، اگر بعد از چند دقیقه شبیه زرده تخم مرغ پخته شد، طبیعی است و در غیر اینصورت تقلبی است! البته نیازی نیست که دوباره یادآوری کنیم این روش هم بدون پایه و اساس علمی است و کاملا غلط می باشد.
۶. تشخیص عسل با ریختن روی ناخن
این روش که توسط یکی از سایت های تازه تاسیس در حوزه فروش عسل طبیعی منتشر شده واقعا عجیب است و نشان دهنده این است که این عزیزان هیچ سر رشته ای در موضوع عسل و زنبورداری ندارند. آن گونه که ذکر می کنند باید چند قطره عسل بر روی ناخن خود بریزید، اگر بر روی ناخن باقی ماند یعنی اصل است و در غیر این صورت اگر پخش شد تقلبی است! این مورد هم کاملا اشتباه است؛ زیرا غلظت عسل ها با یکدیگر متفاوت است.
۷. تشخیص عسل خالص بوسیله عطر و بو
این روش به فروشندگان متقلب کمک زیادی کرده، به این دلیل که با افزودن اسانس و برخی روش های دیگر پس از باز کردن درب عسل چنان عطر و بویی پخش می شود که با خودتان می گویید از این بهتر نمی شود، این عسل حتما طبیعی است. اما غافل از اینکه هر عسل با دیگری متفاوت است و برخی عسل ها با اینکه کیفیت بسیار بالایی دارند بسیار کم عطر می باشند.
عسل طبیعی شکرک می زند؟
متاسفانه بسیاری از مردم به اشتباه تصور میکنند عسلی که رس ببندد یا به اصطلاح شکرک بزند تقلبی است اما در واقع این یک فرآیند کمتر درک شده است که برای عسل طبیعی رخ میدهد.
عوامل بسیاری باعث کریستالیزه شدن عسل می شوند مانند: رطوبت، درجه حرارت محیط، دیاستاز، میزان گرده گل موجود در عسل و نوع پوشش گیاهی منطقه. بدلیل اطلاعات اشتباهی که در بین مردم عادی وجود دارد برخی از فروشندگان عسل و زنبورداران، عسل را حرارت می دهند تا از رس بستن آن جلوگیری کنند اما با این کار بسیاری از خواص و آنزیم های عسل از بین میرود.
به همین دلیل ما همواره توصیه می کنیم عسل خام استفاده کنید و از مصرف عسل هایی که برای بسته بندی راحت تر و خوش رنگ تر شدن حرارت دیده اند خودداری کنید.
در برخی از اوقات پیش می آید که افراد مختلف یک نمونه تجربه محدود و خاص خود را بطور گسترده برای تمام عسل ها در نظر می گیرند. برای مثال فردی که چند مرتبه از زنبورداران مختلف عسل طبیعی تهیه کرده و در این چند مورد رنگ عسل تیره و دارای عطر و بوی زیادی بوده، اینگونه برداشت می کنند که عسل طبیعی باید حتما تیره رنگ بوده و عطر و بوی بسیاری داشته باشد.

عسل چگونه تولید می‌شودخواص داروئی عسل
عسل حاوی آنتی اکسیدان است، از این رو مصرف آن برای سلامت قلب و عروق مفید است. عسل به سلامت پوست کمک می کند و ضد پیری است.
• در قدیم هر دارویی را با عسل مخلوط می کردند، زیرا خاصیت بهبود بخشی داروها را چند برابر می کرده و امروزه هم از عسل در بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می کنند.
• از عسل در فرآورده های ضد سرفه بطور مستقیم و غیرمستقیم استفاده می شود . مزه مزه و غرغره شربت عسل برای برطرف کردن زخم های دهان و ورم گلو بسیار سودمند است. عسل ضد آسم است.
• عسل با اینکه بسیار شیرین است، برای دندان ها و لثه مضر نیست، بلکه لثه ها را سالم می سازد و دندان ها را سفید می کند.
• دستگاه گوارش را پاک می سازد و ضد اسهال است. در تحقیقات ثابت شده اثر بسیار مفیدی برعفونت های معده با هلیکو باکتر پیلوری دارد. از این رو ضد زخم معده و دستگاه گوارش است.
• عسل در درمان آب مروارید ( کاتاراکت ) مفید است.
• عسل بادشکن است و برای معالجه قولنج روده تجویز می شود و در مسمومیت های غذایی، دستگاه گوارش را پاک می سازد.
• دوست کبد و پادزهر است، پس در بیماری های کبدی مصرف آن مفید است .سکنجبینی که با عسل تهیه می شود، صفرابری اعلاست.
• سنگ های کلیه و مثانه را از بین می برد. برای این منظور عسل را با کندر باید مصرف کرد.
• عسل خواب آور است و به مبتلایان به بیماری کم خوابی توصیه می شود که قبل از خواب چند قاشق مرباخوری عسل میل کنند.
• برای رفع کم اشتهایی مفید است و کلاً جریان خون را در بدن بهبود می بخشد. از این رو به رشد عضلات کمک می کند، پس برای بچه های کم اشتها و افراد ورزشکار بسیار مفید است.
• عسل گرفتگی مویرگ ها را باز می کند و برای عروق بسیار مفید است. پس سالمندان اگر هر روز شربت عسل و لیموی تازه بنوشند، عمر طولانی تری خواهند داشت.
• حتی موم عسل نیز خواص زیادی دارد و ماسک آن برای صورت، چین و چروک و فرورفتگی های پوست را می پوشاند و پوست را لطیف می کند.

    دیدگاهتان را بنویسید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

    منو اصلی